INGREDIENTEN

• 1500 gram panklaar hazenvlees voor hazenpeper (bij de poelier)
• 1 fles rode wijn
• 3 takjes tijm
• 6 kruidnageltjes
• 4 laurierblaadjes
• 1 afgestreken eetlepel zwarte peperkorrels
• 1 grote wortel
• 1 grote prei
• 4 stelen bleekselderij
• 50 gram boter
• 30 gram bloem
• 60 gram braadboter
• zout
• versgemalen peper
• 1 glas cognac
• 300 gram blokjes mager rookspek
• 2 grote uien
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 3 eetlepels rode wijnazijn
• 2 theelepels suiker

BEREIDINGSWIJZE

Voorbereiding:
Laat het hazenvlees op kamertemperatuur komen en controleer op stukjes bot. Breng circa 1/4 liter van de wijn met de tijm, de kruidnageltjes, de laurierblaadjes en de peperkorrels aan de kook en laat op heel laag vuur circa 30 minuten trekken. Zeef de gekruide wijn en gooi de kruiden weg. Snijd de wortel in blokjes, de prei in ringetjes en de bleekselderij in boogjes. Doe de gekruide wijn in een grote kom, giet er de resterende wijn bij en schep er de voorbereide groenten en het hazenvlees door. Laat afgedekt een nacht in de koelkast marineren. Kneed de boter en de bloem door elkaar en zet in de koelkast.
Bereiding:
Neem het vlees uit de marinade en dep het droog op keukenpapier. Bewaar het marinadevocht en de groenten. Verhit de braadboter in een grote braadpan met een dikke bodem en bak het vlees in porties rondom bruin. Bestrooi met wat zout en peper, flambeer met de cognac en schep het uit de pan. Doe het spek in de pan en laat circa 5 minuten bakken. Laat de gesnipperde uien in het spekvet glazig fruiten. Laat de tomatenpuree kort meebakken. Voeg de marinade met de groenten toe, schep er het hazenvlees door, breng aan de kook, draai het vuur zo laag mogelijk en laat met het deksel op de pan circa 45 minuten zachtjes stoven (het vocht mag niet meer koken). Breng de saus op smaak met de azijn en de suiker en zonodig wat zout en peper. Bind de saus met het in vlokjes verdeelde mengsel van boter en bloem uit de koelkast.