INGREDIENTEN

• 500 gram kalfsfricandeau
• 3 plakjes bakbacon (in dunne reepjes gesneden)
• 6 plakjes rundertong (gekookt, in dunne reepjes gesneden)
• 40 gram boter
• 1 eetlepel dragon (vers, fijngesneden)
• 1 kopje witte wijn (droog)
• 2 bosuitjes (fijngesneden)
• 350 gram doperwten (gekookt)
• 1 krop ijsbergsla (klein, in dunne reepjes gesneden)
• 1 eetlepel kruidenolie
• nootmuskaat
• zout
• peper

BEREIDINGSWIJZE

Kruid het vlees met peper en nootmuskaat. Schroei het vlees aan alle zijden dicht in 30 gram hete boter en de olie. Temper het vuur en voeg restant van de boter toe. Braad het vlees onder voortdurend keren in ca. 40 minuten rosé en mooi bruin en bedruip het regelmatig met de braadboter. Neem het vlees uit de pan, zout het licht en bedek het met de aluminiumfolie. Laat het 5 à 10 minuten rusten.
Bak vervolgens in de braadboter de bakbacon, rundertong, de bosuitjes aan. Blus het met de witte wijn af en voeg de dragon toe. Laat het geheel tot de helft inkoken. Voeg de uitgelekte doperwten en de ijsbergsla toe en warm het geheel goed door.
Snijd de kalfsfricandeau met een scherp, niet gekarteld mes in mooie plakken in veelvouden van vier en leg ze op een voorverwarmde schaal.
Giet een gedeelte van het garnituur over het vlees en geef de rest er apart bij.