INGREDIENTEN

• 1 tamme gans van 3 tot 4 kilo
• Voor de vulling:
• 2 zure appels
• 2 peren
• 2 eetlepels fijngehakte peterselie
• 1 theelepel fijngehakte salie
• 1 theelepel hysop
• 1 theelepel bonekruid
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 20 tot 30 druiven, wit of blauw, zonder velletje
• voor de saus:
• 1 eetlepel ganzevet
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 1/2 liter donkere bouillon (van gevogelte of vlees)
• 1/2 deciliter rode wijn
• 1 eetlepel rode wijnazijn
• kruim van 3 lichtgeroosterde witte boterhammen zonder korst
• specerijen: laos, kaneel, foelie, kruidnagel, cubebepeper (fijngestampt, verhouding 2:1:1/4:1/4:1/4, samen 1 theelepel)
• zout naar smaak
• de inhoud van het zakje uit de buikholte van de gans
• de vulling uit de gans

BEREIDINGSWIJZE

Bron:
http://www.coquinaria.nl/recepten/03.6histrecept.htm
De oorspronkelijke tekst, historische context en foto's van het recept zijn hier te vinden.

Voorbereiding:
Bereid de gans voor zoals hieronder is beschreven.
Maak de vulling: Kook de appels ongeschild een uur in ruim water, laat ze uitlekken en afkoelen. Schil appels en peren, verwijder de klokhuizen en snijd ze in kleine blokjes. Vermeng met de tuinkruiden, knoflook, en ontvelde druiven.
Voor de galantine: Zet de bouillon op met de nek, lever en frutsels uit het zakje dat in de gans zat. Breng tegen de kook aan, en laat een paar uur trekken. Zeef de bouillon daarna.

Verwarm de oven voor op 180 graden C. Vul de gans, naai de holte dicht, en leg hem op het rooster boven de braadslee. Zet de gans op de onderste of één na onderste richel in de oven. Bedruip de gans regelmatig met het vet van het bakblik. Als de gans gaar is (voor een gans van drie en een halve kilo bijvoorbeeld na twee en een half uur) haal je hem uit de oven, en je laat hem tien minuten met rust, bedekt met aluminiumfolie.
Daarna moet je een keuze maken: Als je de gans in zijn geheel wilt serveren hoef je alleen maar de vulling uit de buikholte te scheppen. Daarna bedek je de gans met gekreukeld aluminiumfolie en zet je de gans terug in de oven die nu op 100 grC staat, om hem warm te houden. Het recept geeft echter aan dat de gans in stukken wordt geserveerd. Snijd in dat geval vleugels, bouten en borstfilets van het karkas, ontbeen eventueel vleugels en bouten, snijd het vlees in handzame stukken, en zet het vlees daarna met alufolie afgedekt in de oven.
Maak de saus: Verhit wat van het ganzevet van het bakblik in een kookpan. Fruit het uitje goudbruin. Doe de gezeefde bouillon en rode wijn erbij, en het broodkruim. Laat enkele minuten sudderen tot de saus gebonden is. Doe nu de vulling uit de gans erbij, de specerijen en rode wijnazijn. Breng weer aan de kook. Als de saus te dun is moet er meer broodkruim in, is hij te dik, verdun dan met wijn.
Serveren:
Leg de gans, stukken gans of stukjes ganzevlees op een mooie schaal, giet wat van de saus er omheen of erover, en geef de rest van de saus er apart bij.
Serveer er geroosterde aardappeltjes in de schil bij. (Zet een extra bakblik boven de gans in de heteluchtoven, bedruip de partjes aardappel met wat olijfolie, beetje zout en rozemarijn erbij, na een uurtje zijn ze gaar).