GratisRecept

Termen



a

A l'anglaise
Op zijn Engels koken (in water gaar koken , laten uitlekken en met een klontje boter, peper en zout opdienen van groenten).
Anglaise
Een anglaise is een samenstelling van eiwit, olie, zout en peper, alles lichtjes opgeklopt. Gebruikt om te paneren.
A point
Een bakwijze van vlees, tussen saignant (weinig doorbakken) en bien cuit.
Aanbakken
Vis of vlees op een heel warm vuur dichtschroeien zodat alle essentiële aroma’s bewaard blijven.
Abaisser
Een stuk vlees tot de gewenste dikte maken.
Abats
Slachtafval (hart, lever, nieren, pens, enz.) Meestal niet vertaald vanwege de negatieve bijbetekenis.
Abattis
(Ook wel abatis genoemd) Dit is bruikbare afval van bijvoorbeeld gevogelte, schoongemaakte prei of selderij. Je kan er achteraf blanke of bruine fond mee bereiden.
Affineren
Verfijnen of laten rijpen, vooral van kaas.
Agar-agar
Een bindmiddel gemaakt van zeewier, dat in gedroogde vorm in de handel verkrijgbaar is.
Agnès Sorel
Culinaire term, naar Agnès Sorel (1420-1450), de minnares van Karel VII. 1. Garnituur van fijne reepjes rode ossentong, champignons, truffels, kleine bakjes rijst, vleesnat en madeira. 2. Garnituur van deegbakjes gevuld met een mousseline van gevogelte en/of champignons.
Aiguillette
Langwerpig reepje vlees van filet van wild of gevogelte. Ook het fijnste stukje van de rosbief.
Al dente
Italiaanse uitdrukking voor het koken van deegwaren zodat ze net zacht zijn, maar nog weerstand bieden (ook gebruikt voor groenten).
Albufera
Naam voor diverse bereidingen en garnituren, meestal bij eend en kip, gevuld met rijst, truffels en ganzenlever.
Amourette
Merg uit de ruggengraat (kalf, schaap of rund). Ook als garnering of kroketje geserveerd.
Ancho
Een gedroogde poblano-chilipeper. Deze peper heeft niet een hele hete smaak, maar een fruitige en zoete smaak.
Appareil
Vulling samengesteld uit verschillende producten, b.v. het beslag van een kroket.
Arroser
Overgieten van vlees, wild of gevogelte gedurende de braadtijd (meestal met braadsappen).
Assaisoneren
Kruiden, op smaak brengen met peper en zout
Aspic
Gekruide gelei van vlees- of visbouillon. Wordt verwerkt in gerechten zoals bijvoorbeeld forel in aspic.
Au-Bain-Marie
Een heet waterbad waarin bepaalde bereidingen en sausen op temperatuur worden gehouden (sommige bereidingen kunnen in een bain-marie worden gedaan, b.v. sabayon kloppen).
Aanbraden
Het rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees in boter of een andere vetstof.
Aanzetten
Het verhitten en eventueel lichtbruin laten kleuren van ingrediënten in boter of olie.
Afblussen
Het toevoegen van een vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel of aan de in de pan achtergebleven aanbaksels.
Afschuimen
Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen, met name bij bouillons.

GRATIS CULINAIRE NIEUWSBRIEF

De culinaire nieuwsbrief brengt je elke week de lekkerste recepten, culinaire nieuwtjes en veel meer. Bovendien als je je nu inschrijft maak je kans op een STOOMOVEN !

voeg je eigen recepten toe

Deel je eigen recepten met ons en maak kans op leuke prijzen, krijg de leukste aanbiedingen en nog veel meer!
Nu aanmelden »