Termen

• A
• B
• C
• D
• E
• F
• G
• H
• I
• J
• K
• L
• M
• N
• O
• P
• Q
• R
• S
• T
• U
• V
• W
• Y
• Z

d

Deglaceren
Het tijdens het roeren oplossen van in de pan achtergebleven aanbaksels met een scheutje water, wijn of een andere vloeistof.Degraiseren
Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.Dichtschroeien
Het in hete boter of een andere vetstof verhitten van vlees, wild of gevogelte zodat het een mooi bruin korstje krijgt.Duxelles
Mengsel van fijngehakte ui met champignons dat tijdens het roeren wordt verhit tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt o.a. gebruikt als (onderdeel van) een farce. Darne
Een dikke moot van een grote rondvis als zalm of tonijn.Degorgeren
Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.